隔水发面要隔水加热十到十五分钟，水温控制在六十五到七十度之间。这时候用筷子戳面团中心，戳不破就是发好了。要是水太烫或者时间太长，面团会发得鼓大还带气泡。发面成败关键就是这个温度和时长。

为啥隔水发面要这个温度和时长呢？酵母最活跃的温度在六十五度左右，超过七十度会烫死酵母菌。隔水加热能均匀传递温度，避免直接接触导致局部过热。实测数据表明，六十五度加热十分钟面团起泡均匀，六十八度加热十二分钟会多冒大气泡，六十二度加热十五分钟则起泡不完整。水汽蒸发速度和温度正相关，温度高蒸发快，所以时间不能太长。要是用高压锅蒸馒头，水温能升到七十五度，这时候要缩短到八分钟，否则面团会发酸。