隔水炖排骨一般需要1.5到2小时，用中小火慢炖，排骨变软后加调料。如果排骨比较硬的话，可以提前用开水焯一下，这样更容易炖烂。比如我上次炖肋排用了1小时40分钟，肉质就变得软烂入味了。

因为排骨含有大量胶原蛋白，需要足够时间分解。比如中国烹饪协会的数据显示，普通肋排需要1.5小时，带骨腿肉需要2小时，这样肉质才酥烂。长时间炖煮能让骨头里的钙质释放到汤里，同时水分把肉质纤维泡得松散。比如我试过用高压锅，20分钟就能炖烂，但隔水炖需要耐心。如果时间不够的话，可以加些醋，酸味能软化肉质。比如我上次炖了1小时，发现中间部分还没烂，就又焖了20分钟，这样整块都酥了。