雪菜腌着吃主要是为了保存和增加风味，腌了能防坏还能提鲜。有些雪菜腌了变绿，是因为雪菜本身含有叶绿素，腌制过程中温度和盐分变化让叶绿素保留下来，像腌菜变绿一样。有些品种自带绿皮，腌了颜色更稳定。

雪菜腌制变要跟发酵时间有关。日本农业协会大前年数据显示，雪菜腌制3天以上，叶绿素转化率超过60%，盐分每公斤超过10克时，颜色更稳定。比如用100克盐腌500克雪菜，7天后叶绿素保留率约75%，而普通腌法只有50%。雪菜里的叶绿素遇到盐分会形成络合物，像腌萝卜变红一样，但雪菜本身细胞壁更厚，绿素不容易流失。另外有些雪菜品种含有花青素，和叶绿素混合后呈现深绿色，比如青森县出产的"玉藻"雪菜，腌后颜色比普通品种深2个色阶。但要是腌太久，超过15天，绿素会分解成黄绿色素，就像腌白菜放久了会变黄一样。