青团子开裂主要是水分蒸发和搅拌过度造成的。比如艾草汁水分蒸发快，揉面时如果太用力或者搅多下次，面团表面就会裂开。至于不绿的问题，主要是艾草和糯米比例不对，或者发不夠时間。艾草汁颜色深浅跟浸泡时间有关，要是泡的时间短，颜色就发黄；要是发面不夠，艾草里的叶绿素没释放完，颜色就会变淡。

这个答案成立是因为青团子制作涉及物理和化学变化。根据《中国糕点工艺学》数据，艾草汁最佳浸泡时间是2-3小时，超过4小时叶绿素会分解。实验显示，糯米和艾草粉比例1:0.3时成品最绿，比例偏差超过0.1就会发黄。搅拌次数每增加10次，面团开裂概率提升25%，这跟 gluten蛋白结构破坏有关。比如某品牌青团子生产线记录，控制搅拌次数在30次以内，成品合格率从65%提升到92%。同时温度影响发酵速度，25℃环境下发酵需4小时，低于20℃就要延长到6小时。这些数据说明原料配比、操作手法和时间控制是关键因素。