雪菜变酸是盐和乳酸菌共同作用的结果。腌制时撒大量盐把芥菜压紧，盐分渗透到菜叶里，把有害细菌都压得喘不过气。这时候原本在土壤里就存在的乳酸菌就偷偷发力，它们吃掉菜叶里的糖分，吐出大量乳酸。乳酸越积越多，菜叶自然就变酸了。

因为乳酸菌需要时间慢慢工作，所以腌制至少要一个月。中国食物成分表显示，普通雪菜含盐量高达15%，这么高的盐浓度既能杀菌又能让乳酸菌大量繁殖。日本农业协会实验数据表明，30天盐渍后pH值从5.2降到3.8，乳酸含量从0.2%飙到2.5%。温度越高发酵越快，但超过25℃容易让杂菌抢跑。比如江浙一带冬天腌雪菜，用陶缸埋在雪堆里，低温环境正好让乳酸菌慢慢产酸。所以雪菜酸不酸，全看盐量够不够、时间够不够、温度够不够这三个关键因素。