青团是青的因为艾草汁里的叶绿素在加热时部分分解了。艾草本身含有叶绿素和类胡萝卜素两种色素，煮团子时高温会让叶绿素结构改变，颜色从绿变青。而类胡萝卜素耐高温，所以成品呈现青绿色调。

艾草中叶绿素含量约3.2%，类胡萝卜素约0.8%（数据来源：《中国药典》2020版）。煮团子时温度达到90℃以上，叶绿素中的镁离子会被破坏，导致颜色褪去。但类胡萝卜素在120℃高温下仍能稳定存在，所以成品颜色偏青。煮的时间越长，叶绿素分解越多，颜色越偏黄。比如蒸10分钟颜色青翠，蒸20分钟就会发黄。不过加碱水的话，碱性环境会让叶绿素结构稳定，颜色更接近原叶绿素颜色。