雪里红炒着吃会发苦，因为它本身含有硝酸盐和苦味物质。炒的时候高温会让硝酸盐转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐吃多了会中毒。要是直接生吃肯定更危险，但正常炒熟了虽然苦，但毒性会降低很多。

雪里红里头硝酸盐含量特别高，根据农业农村部2021年检测数据，新鲜雪里红硝酸盐含量能达到1500-3000毫克/公斤，这比普通青菜高十倍不止。高温炒的时候，比如超过70℃持续加热10分钟以上，硝酸盐就会开始转化。中国农业科学院研究显示，炒制时温度每升高10℃，亚硝酸盐生成量增加3倍。不过要是先焯水2分钟再炒，能减少60%的硝酸盐残留。但焯水太久也会破坏苦味物质，所以得掌握好火候。要是直接生吃，硝酸盐转化率能达到80%以上，这时候亚硝酸盐浓度足够让人出现头晕、恶心等中毒症状。不过正常炒熟后，亚硝酸盐含量会降到安全线以下，但苦味物质还是留着的，所以口感会发苦。