雪耳要炖到粘稠得像果冻那样子，得先泡发两小时以上，然后大火烧开后转中小火慢炖。水量要没过雪耳两指高，这样炖1.5到2小时最合适。要是水放少了容易糊锅，火候太大又炖不透芯。有些朋友用高压锅的话，上汽后压15分钟就能搞定。

为啥得这么炖呢？雪耳里的多糖类物质要慢慢分解才能出胶，实验数据表明普通砂锅需要1.5小时才能让80%的β-葡聚糖溶解。水量没过两指高是为了让雪耳均匀受热，避免中间夹生。火候太小的话，虽然不容易糊锅，但炖两小时才能让雪耳芯完全软烂。高压锅的高压环境能加速水分蒸发，所以时间缩短到15分钟，但得注意别超压。要是用老雪耳的话，时间可以缩短半小时，因为泡发好的老雪耳本身含水量就高。