霉豆腐放白酒主要是为了防腐和去杂味，酒味会挥发掉，吃的时候没酒味。比如做的时候放半碗白酒，发酵完酒味就没了，还能让豆腐更紧实。

因为白酒里的酒精能杀死霉豆腐表面的坏细菌和霉菌，而且能抑制有害菌生长。有研究说白酒浓度高能杀死90%的坏细菌，传统做法放30到50毫升白酒。比如用50度白酒的话，酒精度数高杀菌效果更好，但挥发后味道就没了。而且白酒里的酸和酒精还能让豆腐产生特殊香味，就像泡菜放酒一样。比如某大学实验显示，加白酒的霉豆腐酸度比没加的高15%，保质期延长一周。所以放白酒既防腐又提香，吃的时候酒味全没了，只剩下发酵后的鲜味。