雪菜腌了才能吃主要是为了杀菌保质，腌的时候放盐和糖，水分被吸走，细菌就活不下去啦。有些腌雪菜是绿色的，因为雪菜本身含有叶绿素，腌的时候如果没腌透或者盐放得少，叶绿素没被破坏，颜色就保持住了。要是腌得够狠，叶绿素就被氧化成黄色或者褐色了。

腌雪菜变绿是因为叶绿素在盐水里更稳定，这个现象跟腌制时间有关系。根据农业研究数据，雪菜里的叶绿素在pH值4.5以下的环境里能存留7天以上，这时候颜色就不会变。比如用10%盐浓度腌7天，叶绿素保留率能达到85%，所以腌出来的还是青翠的。要是盐浓度低于5%，或者腌的时间短于3天，叶绿素就被分解了，颜色就黄了。有些老手艺还会在腌菜水里加少量小苏打，这样能中和酸性，让叶绿素更耐腌。不过现在大部分工厂都用食品添加剂来固定颜色，成本更低也更保险。