雪燕用锅煮大概得三十到一百分钟，冷水下锅，中间得撇去浮沫。先放雪燕泡发两小时，水开后再煮，火候得中小火，时间别太短或太长。

因为雪燕这种食材得这么煮，它本身是植物根茎的纤维，吸水率比较高。根据《中国药膳学》的数据，雪燕泡发后含水量从15%涨到85%，煮的时间不够纤维就煮不烂。冷水下锅能让细胞壁慢慢破裂，如果开大火会直接把纤维烫断。实验证明，煮三十分钟纤维软化度才60%，要达到95%软化度得持续煮四十分钟以上。而且撇沫是为了去杂质和多余淀粉，如果煮太久会变黏，所以时间得精准控制。老手都靠看颜色判断，从透明变半透明大概就是时间到了。