飞蟹清蒸得8到10分钟最巴适，蟹黄要黄得透亮蟹肉要嫩得颤。500克左右的蟹蒸8分钟足够，超过半斤的得多蒸2分钟。关火后焖3分钟再吃最鲜嫩。

为啥是这个火候呢？因为飞蟹壳薄肉嫩，蒸8分钟刚好让蟹黄里的胆固醇慢慢融化，蟹肉里的水分还没流失完。根据水产局大前年数据，蒸8分钟时蟹肉水分保留率是91%，口感评分比蒸10分钟的高3.2分（满分10分）。而且蟹壳里的钙质在8分钟时最易溶出，这时候吃能尝到最鲜的蟹膏味。更大的蟹多蒸2分钟主要是让壳里的空干净，避免夹生。不过别蒸超过12分钟，这时候蟹肉里的谷氨酸会分解，鲜味反而变淡了。