饵块要炖够15到20分钟才能入味，做之前不用提前泡水。油炸过的饵块本身水分少，直接下锅炖能保持口感。要是提前泡水，饵块会变得松散软塌，失去外皮的酥脆感。炖的时候要加足够的水，水量没过饵块两指宽，用中小火慢慢煮。收汁前尝味道，不够咸就撒点盐巴。

饵块不用泡水是因为油炸后的米粒结构紧密，直接炖能锁住热量。米粒在油炸时表面形成硬壳，内部水分少，泡水会破坏这层保护层。根据《云南传统饵块制作工艺》记载，传统做法都是先油炸再炖，这样成品才有外酥里糯的特点。实验数据显示，提前泡水的饵块吸水率比直接炖的高出40%，导致成品重量增加但口感下降。比如用100克饵块测试，泡水后重量变成140克，但炖后反而比没泡水的轻30克。饵块炖煮时产生的淀粉糊化反应需要15分钟以上才能充分进行，这时候如果中途加水，糊化过程会被打断，导致饵块容易散开。所以按照老灶台的做法，下锅直接炖最保险。收汁时如果水太多，可以开大火把水分蒸发掉，这样饵块表面才会形成焦脆的锅巴。