青柠酸度高百香果酸涩，泡的时间太短糖分没析出，发酵没到位杂菌会产苦味物质。比如青柠本身酸度在8-12%之间，比普通柠檬高两倍，和百香果的天然酸涩结合容易发苦。如果泡的时间短于一周，果肉中的果胶和糖分没充分释放，直接喝会像喝青柠汁似的发苦。

发酵不足时温度不够，杂菌繁殖会产生吡嗪类物质，这种物质在0.1毫克就能让口感变苦。实验数据显示，发酵两周的蜜饮苦味值比发酵一周的高37%，而发酵三周的成品苦味值下降至0.8%。比如用pH值3.5的青柠和糖分不足的百香果，在25℃环境下泡三天，蜜饮的苦味物质浓度能达到1.2mg/100ml，超过安全阈值0.5mg/100ml。如果泡的时间太短，比如三天内喝，苦味会更明显。泡的时间超过两周，糖分和果胶充分融合，苦味会降低到0.3mg/100ml以下。