爱好者告诉你雪里红咸菜放盐要分两次加每次加的量不能手抖多放。第一次腌的时候用每公斤雪里红放8到10克盐，第二次发酵的时候再补5到8克。这样腌出来的菜脆嫩不软塌，咸淡刚好能吃。

为啥是这个数啊？因为雪里红本身含水量高，如果一次放太多盐会直接把菜腌得像咸菜砖头一样硬邦邦。根据《中国咸菜腌制标准》里说的，雪里红盐分总含量要控制在1.5%左右。第一次放8克相当于每公斤1.28%，这时候细菌还没大量繁殖。等发酵三天后，雪里红会吸收水分涨到1.3公斤左右，这时候再补盐到1.5%就合适了。要是江浙沪那边的师傅，可能第一次只放6克，因为那边雪里红比较嫩，多放盐容易出水。北方人习惯多放盐，比如第一次放10克，这样腌出来的菜能存半年不坏。要是盐放少了，三天后菜就会长出绿毛菌或者白毛菌，那菜就馊了。有个数据说盐分低于1%的雪里红，发酵后酸度只有0.3%左右，而盐分1.5%的能到0.8%酸度，这才是能长期保存的酸度标准。