发面要等面团发到两倍大就得了，中间得翻个面儿让气孔均匀。夏天用温水的话大概20分钟，冬天用温水得30分钟，要是温度低的话可以盖湿布或者放蒸锅上热着。翻面的时候用筷子戳个洞，不回缩就是发好了。

为什么是这个时间呢？因为食用碱和酵母的活性受温度影响大，温度每升高10度发酵速度就快一倍。比如25度时酵母活性最强，这时候用温水（40度左右）发酵，20分钟就能让面团充分膨胀。实验数据显示，当碱量控制在0.5%-1%时，面团在40度环境下发酵时间比30度缩短40%。翻面是为了防止底部受热不均，让整个面团均匀受热。冬天如果用冷水发酵，时间得延长到35-40分钟，但要注意别让面团表面结皮。出笼前再撒点碱水，能保证口感更松软。