发面时间根据气温不同，冬天要2-3小时，夏天1-2小时；碱的比例是面粉的0.5%-1%。揉面后要揉到光滑不粘手，发酵时用湿布盖住面团，避免表面变干。

为啥是这个时间比例呢？首先气温低时酵母活性差，得等更久让面团充分发酵，比如零下5℃要延长30分钟。碱的量太大会让面发苦，太少则酸味重，实验证明0.5%时最平衡，超过1%会苦得像碱水粽。比如用500克面粉，放2.5克食用碱（约半茶匙），刚好中和酸味又不会发苦。发面时面团会膨胀两倍大，手指戳洞不回缩就是发好了。要是冬天发面超过3小时，面团会发硬；夏天1小时就够，再久会酸。记住碱要分次加，边加边揉到没白点，用手指蘸水试碱味，微苦不涩才对。