煮东西得看肉多肉少跟火候大不大。硬的肉块要煮个半钟头到一小时，像鸡腿、猪蹄这种带皮肉得先焯水去血沫，再下锅慢炖。软的菜类五到十分钟就够，像土豆、萝卜得先泡水防氧化。水量要没过食材两指高，大火烧开后转中火焖着，中途别常揭盖子。

为啥是这个时间呢？肉里胶原蛋白得慢慢变软，像猪蹄里的胶质要煮40分钟才能化开，数据说这样钙质流失少30%。鸡胸肉纤维细的30分钟就熟透，但煮太久会柴。菜类里的淀粉遇热会糊，像土豆煮超过十分钟淀粉就结块。研究显示卤水温度保持在95℃左右最合适，超过100℃肉会变硬，低于90℃腥味去不净。焯水能减少食材吸盐量，数据证明焯水后卤制用盐量能省一半。水量不够容易糊锅，两指高的水刚好能保持沸腾状态。中途揭盖会让卤水变凉，得等冒小泡再掀盖，这样肉质更紧实。像卤蛋要煮25分钟，蛋白凝固但蛋黄还流心，这个时间点刚好。不同食材得分开煮，像豆腐煮太久会碎，得下锅。这些时间都是老手总结的，新手先拿土豆试手，煮到粉糯不粘锅就对了。