青椒发苦主要是内部积累过多辣椒素和生物碱导致的。青椒在生长后期如果遇到高温或水分不足，细胞会加速分解产生苦味物质。比如辣椒素含量超过0.5%时，苦味就会明显，而正常青椒的辣椒素含量一般在0.1%-0.3%之间。

那为什么高温会引发苦味呢？因为高温会破坏青椒的细胞壁结构，让原本储存在液泡里的辣椒素和葫芦素等苦味物质流到细胞质里。根据中国农科院大前年的研究，当温度超过35℃持续3天以上，青椒苦味物质会激增2-3倍。比如在40℃环境下，青椒苦味素积累速度是常温的5倍。土壤缺水也会让青椒为了自我保护而增加苦味物质的合成，就像植物受伤时会释放苦味一样。不过要是青椒表皮发皱发软，说明已经过熟了，这时候多酚类物质也会和辣椒素结合产生更浓的苦味。