青菜放久了容易坏，亚硝酸盐变多，吃了会中毒。新鲜青菜里硝酸盐多，但没毒，隔夜后细菌分解成亚硝酸盐，这种物质会致癌。比如凉拌菜隔4小时，亚硝酸盐涨到3倍，超过国标三倍。

因为青菜含硝酸盐，常温下细菌会分解成亚硝酸盐，这种物质有致癌风险。中国疾控中心2020年检测显示，青菜隔夜后亚硝酸盐含量是新鲜时的5倍，超过食品安全标准。细菌在4℃存放超过8小时就会大量繁殖，比如菠菜、生菜这类叶菜类，更容易滋生沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。所以隔夜菜要扔掉，实在要吃得先冷藏，第二天再加热，但加热也不能超过60度，否则亚硝酸盐又涨。