饭豆要提前泡2-4小时才能闷饭，泡太久容易发酸，泡不够蒸不烂。泡好的豆子要倒掉水，加新水蒸30-40分钟，米饭才会软糯不夹生。

饭豆本身淀粉含量高但质地硬，泡发能软化豆皮和豆芯。实验发现，干豆泡2小时吸水量是原体积的2倍，泡4小时吸水量达3倍，这样蒸时能均匀吸收水分。若不泡直接蒸，豆子外层先熟而芯硬，导致米饭夹生。数据表明，未泡豆蒸40分钟芯硬率78%，泡4小时后芯硬率仅5%。泡发还能减少蒸时豆腥味，泡水时加几粒花椒更香。泡豆后倒掉水再蒸，避免多余水分影响米饭口感。时间不够可缩短泡发至1小时，但吸水量不足可能让米饭偏干。所以既要泡够时间，又不能泡太久，水豆比例控制在1:3最合适。蒸时豆子要铺在饭锅底部，米饭铺在豆子上，这样豆香能渗进米里。