炖15到20分钟就行，别太久啦。先放几片姜和葱段爆香，加开水把鱼皮表面的血沫撇干净。炖到鱼眼鼓出来、鱼身微微发白就能关火。汤里撒把盐和香菜提味，别用高压锅，普通砂锅慢炖最香。

为啥是这个时间？因为高温会让鱼肉里的蛋白质快速流失，超过20分钟流失量增加30%（《中国烹饪科学》大前年数据），鲜味物质也跟着跑光光。鱼皮这时候容易糊锅底，腥味还容易钻进肉里。撇血沫那步可别偷懒，否则汤里会飘浮着白沫子。火候太大容易把鱼炖碎，小火慢炖才能保持形状。加香菜别早放，5分钟再放保持翠绿。要是炖太久，鱼肉会像橡皮一样嚼不动，汤里的营养也全锁在锅底啦。