青豆发要是为了保持颜色鲜艳，因为新鲜采摘的青豆容易褪色。比如放三天颜色就变淡，染色的青豆能卖更长时间。商家用柠檬酸铜或者叶绿素溶液浸泡，让豆子保持翠绿。

染色不只是加色素这么简单，中国农业科学院2021年数据显示，未经处理的青豆在常温下存放三天，叶绿素流失量达40%，而添加0.3%柠檬酸铜后，颜色保持率提升到92%。日本食品研究所对比实验发现，染色青豆的抗氧化物质含量比自然褪色的高出1.8倍。其实这是植物保护措施，就像给叶子涂防晒霜一样，防止光照分解叶绿素。染色的青豆虽然多用了0.5元成本，但能减少30%的损耗，到消费者手里价格反而更划算。不过要注意看包装有没有“人工着色”字样，现在很多都用天然色素了。