青菜用水炒主要是为了保持水分和颜色，现炒现吃能吃出脆嫩口感和新鲜味道。说白了就是青菜里的水分多，用水先烫一下能让叶子舒展开，这样再下锅炒的时候更容易入味。要是放久了水份蒸发完，青菜就会变蔫，炒出来的菜颜色发黄口感也差。而且水炒的时候能少放油，油少的话菜不会炒得太焦，味道更清爽。

水炒能让青菜颜色更鲜绿因为高温能锁住叶绿素，烫水时水里的矿物质还能补充到菜里。有研究说水炒的青菜维生素C保留率比干炒高20%，比如上海农科院大前年测的数据显示，水烫30秒再炒的青菜维生素C损失只有干炒的1/3。现吃现炒是因为青菜里的水分容易蒸发，如果放久了就会变蔫，就像刚摘的青菜放半天就蔫了那样。而且现炒的菜温度高，细菌不容易滋生，吃起来的确更健康。要是提前炒好放凉，水份蒸发得更多，再加热时就会干巴巴的。就像夏天买冰棍，化了再冻会结冰碴一样，青菜炒久了也会失去脆感。