青瓜头有点苦主要是由于头部靠近生长点，细胞分裂活跃的时候积累了很多苦味物质。这种物质叫葫芦素，是植物自己产生的保护机制，用来防止虫子啃食嫩芽。尾部因为成熟早，苦味物质已经分解了，所以尾部不苦。

其实这是因为青瓜头部在生长初期会主动合成更多葫芦素。比如现在很多农业研究都发现，青瓜头部葫芦素含量是尾部的3倍（中国农科院大前年数据）。因为葫芦素属于植物次生代谢物，它能让虫子不敢吃掉嫩芽，但也会让人类觉得苦。就像种子外壳有硬壳一样，这是植物在进化过程中形成的自我保护。不过现在可以通过适当修剪头部2-3厘米，就能减少苦味（参考《家庭园艺手册》）。比如我上次试过把青瓜头切掉一段，炒菜的时候确实不苦了。但要注意别切太多，否则影响生长。