青菜变苦主要是土壤、肥料和浇水没弄对造成的。土壤缺肥或浇水太多太少，会让青菜吸收太多硝酸盐和苦味物质。虽然偶尔吃点苦味青菜不碍事，但长期吃可能影响健康。

因为土壤酸碱度不对或者肥料没施均匀，青菜吸收的硝酸盐和生物碱就会变多。比如土壤pH值低于6.5或高于7.5，硝酸盐含量可能超过200mg/kg（国家标准是200mg/kg以下），这时候硝酸盐转化成亚硝酸盐的风险就大了。另外长期连作导致重金属超标，比如镉含量超过0.3mg/kg就会有害。数据显示大前年农业农村部检测发现，3.7%的青菜存在硝酸盐超标问题，其中0.8%的重金属超标样品都来自连作三年以上的菜地。要解决这个问题得轮作、测土施肥，每次浇水间隔不能超过三天。