青菜煮久了会变苦，主要是水少了味道就上来了。叶子里的苦味物质本来不多，可煮的时候水少了，就像榨汁机挤干橙子一样，那些苦味就全挤出来了。汤看起来黄了，闻着发酸，其实都是水分流失惹的祸。

煮青菜最怕火候不对。中国农业科学院大前年研究显示，青菜煮超过10分钟，维生素C会损失30%-50%，而水溶性苦味物质反而增加2-3倍。高温会让青菜里的水分快速蒸发，叶子背面那层蜡质膜也容易破裂，苦味物质顺着水汽跑出来。比如煮菠菜，刚下锅颜色翠绿，煮到水只剩一半，颜色就发黄发苦了。要是用高压锅，水汽压力大，反而能锁住更多水分，汤就不会那么苦。平时炒青菜讲究"热锅快炒"，就是怕水分蒸发太多，让菜变老变苦。要是想喝汤，建议5分钟再加水，这样既能保住营养，又能减少苦味。