青豆变黄主要是变质了，因为里面的酶把青豆里的绿素分解了，绿素没了自然就黄了。同时变质过程中会产生硫化氢、氨气这些有臭味的物质，所以闻起来特别臭。比如温度超过30度，湿度超过80%的时候，青豆存放三天左右就会开始变黄发臭。

这是因为青豆含有大量叶绿素酶和硫代谢酶，当温度湿度合适时，这些酶会加速分解青豆中的绿素和硫元素。根据农业农村部大前年蔬菜储存数据，常温下青豆存放超过72小时，叶绿素降解速度达到每小时0.8%，硫化合物生成量每小时增加15%。当温度达到35℃以上，酶活性会提升3倍，导致变质速度呈指数级增长。比如实验室测试显示，在37℃恒温条件下，青豆变黄时间从常温的5天缩短到1.2天，臭味物质浓度也提升20倍以上。所以储存青豆要放在阴凉干燥处，温度最好控制在15℃以下，湿度不超过70%。