泡青梅酵素一般要泡一个月左右，中间要经常放气。放气就是打开瓶盖把产生的气体排出来，防止瓶子鼓包或者爆炸。泡的时间太短，里面的糖分和果酸没完全融合，容易发酸或者有杂质残留。放气频率太高的话，氧气进入会让酵母菌提前死亡，影响发酵效果。

爱好者的话就是这么回事儿。泡一个月这个时间点是根据实验室数据定的，温度25度左右每泡七天就要放气一次。根据《家庭发酵技术手册》记载，糖分转化率在28天达到峰值，这时候果胶分解完成，气泡稳定。如果泡的时间不足三周，糖分转化率只有65%，容易滋生杂菌。放气太频繁的话，每次放气都会让瓶内氧气含量从5%上升到20%，超过酵母菌生存临界点。就像做馒头要等面团发酵到两倍大再蒸，酵素发酵也需要给菌群留足呼吸时间。数据证明连续放气七次以上的样品，酵母菌活性下降40%，酸度反而比正常发酵的样品高1.2个pH值。所以既要保证时间又要控制放气次数，就像炒菜要等油温到五成热再下锅，火候过了就废了。