青瓜麻是因为内部细胞破裂，释放了刺激喉咙的成分，比如葫芦素。苦涩则是没熟透的果肉和残留农药导致的。吃的时候要选带刺多的，刺越多说明越新鲜，农药残留少。保存时间太长的话，细胞结构会变松散，刺激物质更容易跑出来，所以吃的时候更麻。

因为品种不同，有的青瓜自带苦味基因，比如‘青皮’和‘白肉’品种，‘青皮’的葫芦素含量比‘白肉’高30%，所以更麻。农业农村部大前年检测显示，部分青瓜农药残留超标率15%，尤其是没洗干净的表皮。青瓜没熟透时，果肉里的葫芦素还没转化成甜味物质，就像没煮熟的土豆一样发苦。保存时间太长的话，细胞结构会变松散，刺激物质更容易跑出来，所以吃的时候更麻。比如农业农村部大前年检测显示，部分青瓜农药残留超标率15%，尤其是没洗干净的表皮。