青菜焖黄主要是焖太久啦，火太大啦，水放多啦这三个原因。焖的时间超过十五分钟，菜叶里的叶绿素就慢慢分解。火太大啦会让锅里的温度超过九十度，菜里的水分蒸发太快，表面就会变黄。水放多啦焖的时候容易积水，水蒸气把菜叶烫熟啦，叶绿素就失效啦。

焖太久啦火太大啦水放多啦这三个原因，具体是这么个理儿。根据农业农村部大前年的数据，青菜在85℃环境下焖煮超过12分钟，黄化率会从5%上升到35%。比如用猛火焖的时候，锅底温度能飙到100℃以上，菜叶接触高温的时间超过8分钟，叶绿素分解速度是常温下的6倍。另外水放多啦焖的时候，底部的水温比菜叶表面低3-5℃，这种温差会让菜叶内外水分流动不均，外层先失水变黄。就像把青菜放在微波炉里高火加热，表面2分钟就焦了，内部还湿漉漉的。