面团松弛半小时到一小时，让面筋放松，擀开不回缩。硬面团得等四十分钟，软面团半小时够。醒发后揉面不费劲，烤出来薄脆不变形。

为啥是这个时间呢？面筋就像橡皮筋，揉多了会紧绷。半小时让面筋吸饱水分，变软变长。实验发现，30分钟的面团擀开能展平2倍大，1小时后回缩率降到5%以下。硬面团含水量低，得多等20分钟让水分子均匀分布。有人试过20分钟就擀，结果面皮回缩3厘米；等40分钟再擀，厚度误差不到1毫米。醒发时间太短会起硬皮，超过1.5小时面团开始变软，影响成品酥脆度。所以得根据面团软硬调整时间，硬的等长一点，软的缩短点。