青蟹壳里含有大量甲壳素和几丁质，这两种物质在高温煮的时候会分解产生美拉德反应。比如甲壳素每克含有0.8-1.2%的氨基糖，高温下和蟹肉中的氨基酸结合，生成带有海腥味的吡嗪类物质。蟹肉蛋白质含量高达18%，脂肪占6%，煮的时候蛋白质变性产生苦味，脂肪氧化后混着海藻中的钠离子（海藻钠含量约2.3%），所以味道会怪怪的。煮的时间超过15分钟，分解的甲壳素会产生更多挥发性物质，比如4-乙基愈创木酚，这种物质闻起来像焦糖味但吃下去发苦。