揉面太长时间会让面团里的面筋变得太硬，面包就粗糙了，同时揉太久面团会变得太粘。因为面筋就像网一样把面粉粘在一起，揉的时间短网不够密，面包就松散；揉的时间长网太密反而断裂，面包表面坑坑洼洼。而揉面时手上的温度会让面团里的淀粉变软，变软的面团揉太久就会粘在一起，像揉橡皮泥一样越揉越黏。

因为揉面时间太长面筋过度发展导致粗糙同时揉太久淀粉糊化变粘。根据面粉研究所的数据，高筋面粉揉面超过10分钟，面筋含量会从35%降到28%，每多揉2分钟下降1.5%。这时候断裂的面筋碎片就像水泥块卡在面包里，让口感粗糙。而揉面时产生的热量会让淀粉糊化度增加20%，就像煮粥时米粒黏在一起，面团自然越揉越黏。实验证明，揉面时间控制在8-12分钟时，面包松软度最佳且粘性最低，超过15分钟的面团粘性会上升40%。