三次发酵分三步走，先揉面发一次大泡泡，冷藏12小时让面团沉实，二次发酵到两倍大再烤。这样烤出来的面包蓬松有气孔，不硬还带韧劲。

冷藏发酵是因为酵母在低温下休眠，活性降低但不会死掉。比如冷藏24小时后酵母复活，继续产气。实验显示冷藏12小时后面团含水量增加2%，气孔数量多30%。二次发酵时温度25℃湿度80%，面团膨胀到两倍大，时间不够就发不足，多半小时就鼓包。比如做500克面团，二次发40分钟刚好，超过就塌了。冷藏醒发这步省电还防塌，酵母在0-4℃环境下产气速度慢三倍，但能均匀分布气泡。有人测试发现，三次发酵比单次发面多出18%的二氧化碳，所以面包孔洞更均匀。烤的时候面团体积大，受热均匀，表皮脆里头软，就像给面包穿了个“冰甲”再跑马拉松。