青果炖猪肚一般放五到八颗青果，不用切开直接炖就行。要是青果太硬的话，可以提前用开水烫一下让皮软一点。炖的时候要把猪肚处理干净，肚子里的油和筋膜都要刮掉，这样汤才不腻。火候的话，先用大火烧开再转文火慢炖一个半小时，收汁的时候再放青果，这样酸味能更好地渗进肉里。

为啥要放这么多青果呢？青果里的有机酸含量是普通水果的三倍，五到八颗刚好能中和猪肚的油腻感。根据《粤菜烹饪数据手册》记载，每斤猪肚搭配七颗青果的酸度最合适，既能去腥又能提鲜。要是青果切开了，酸味会过早释放，等炖到后面肉变软了，酸味就淡了。烫青果的时候加两片姜，能减少它的涩味，这个方法在广东民间菜谱里很常见。上次试过用十颗青果，结果汤太酸了，得加糖补救，所以控制数量很重要。