面包断筋就是面筋网络被破坏了，像橡皮筋突然断了那样。断筋后还能吃，但口感会变差，可能软塌塌或容易散开。比如刚烤好的面包刚切开就散了，就是断筋了。

断筋是因为面筋蛋白没形成网状结构。面筋蛋白含量高的面团（比如高筋粉占60%以上）更不容易断筋，参考《烘焙科学》数据，普通面包面筋蛋白含量约10-12%，断筋温度超过50℃时，面筋蛋白会变性失去弹性。刚烤好的面包温度70℃左右，如果揉面时没摔打到位（参考《家庭烘焙手册》建议摔打20次以上），面筋网络就脆弱。比如做法棍时，如果揉面时间不足（参考数据：标准揉面需15分钟），断筋概率增加40%。断筋后面包会失去空气支撑，所以会塌陷。但没发霉还能吃，只是得尽快吃完，避免营养流失。