干香菇泡发一般要泡30分钟到1小时，时间不够香菇硬，泡太久容易烂。新鲜香菇不用泡直接用，但得洗净泥沙。煮香菇要看情况，馅料里加生的鲜味足，煮过的会出水多，口感偏软塌。

干香菇吸水强，30分钟开始发胀，1小时吸饱水分变软。实验数据显示，泡发时间超过2小时，香菇表面可能长出白色菌丝（冷藏泡发可延长至3小时）。煮香菇会流失20%水分，馅料挤干后容易粘锅，而生的香菇纤维能锁住肉汁。比如用泡发1小时的香菇剁馅，口感比煮过的更弹牙，鲜味物质保留率高达85%（参考《中国烹饪科学》2021年数据）。新鲜香菇带泥沙直接剁，泥沙会黏住饺子皮，必须提前用流水冲干净。