揉面越揉越散是因为 gluten 网络被过度拉伸，结构松散。揉面越揉越硬是 gluten 蛋白质变性，失去弹性。揉面时间超过10分钟，面团会失去水分，变得干硬。

根据面团研究数据，揉面15分钟会使 gluten 含量下降20%，弹性降低30%。因为 gluten 蛋白质在高温下变性，失去延展性。揉面时产生的气泡破裂，导致面团松散。所以揉面时间控制在8-10分钟，面团才会松软有弹性。比如实验显示，揉面超过12分钟的面团，延展性比正常时间少40%。这是因为 gluten 网络过度拉伸后，无法再有效结合水分。而揉面时用力过猛，会让 gluten 蛋白质链断裂，就像橡皮筋被拉断后弹性消失一样。所以揉面要边揉边观察，面团出现光滑薄膜时停止，这样 gluten 结构既完整又不会过紧。