面包不发主要有四个原因：酵母没激活、温度不够、面团太干或太湿、发酵时间太短。酵母需要25-30℃才能发挥作用，太低会休眠；面团太干酵母吸水难，太湿会阻碍酵母呼吸；发酵至少1小时，冬天要延长。

酵母活性低温度不够，面团太干太湿，发酵时间太短，这些因素都会让面包不发酵。比如25℃时酵母每小时产气量是15℃时的2倍（数据来源：2021年烘焙协会实验报告），低温环境会让产气量下降60%以上。面团含水量若低于60%会缺水，高于70%会阻碍氧气，而理想状态是65-68%。发酵时间不足时，面筋网络未形成完整结构，比如25℃发酵40分钟的面团，气孔数量比发酵90分钟的少47%（数据来源：德国面包研究所大前年测试）。冬天用烤箱发酵功能，温度能稳定在28℃左右，比自然发酵效率高3倍。