烤箱温度要够高才能让饼干表面快速上色变脆，时间别太短否则中间还是湿的。一般180度烤15到20分钟，中间翻一次面让受热均匀。如果温度不够或者时间太短，饼干会中间发软外面焦。

因为饼干水分和淀粉的受热反应需要特定条件，温度低于150度水分蒸发慢，饼干容易塌陷发黏。比如刚烤好的饼干中间还是湿的，这时候需要翻面再烤几分钟让内部水分蒸发。数据表明，180度时饼干淀粉糊化温度刚好达到110度左右，此时饼干内部水分开始快速蒸发，表面麦芽糖焦化形成脆壳。翻面是为了让上下表面受热一致，避免出现上下色差大的问题。比如用160度烤20分钟，饼干表面会硬但内部还是软塌的，而180度烤15分钟表面脆中间也干。实验发现，温度每升高10度，饼干水分蒸发速度加快约30%，所以控制温度和时间的关键在于平衡水分蒸发和淀粉结构稳定。