酵母菌在面团里发酵，呼出二氧化碳，气泡撑大变成孔洞，所以面包有大气孔。

为什么是这个原因呢，因为酵母发酵真的重要。你看数据说，发酵30分钟比10分钟孔洞多两倍，温度高二氧化碳跑得快，酵母多产气多。比如做法棍，师傅会故意让面团发酵到两倍大，这时候气泡就长得特别蓬松。还有面粉里的蛋白质遇水变成网，把气泡包住不让破，这样孔洞就定型了。要是发酵时间短，气泡小，面包就硬邦邦的。再比如用活性干酵母，一克能产气800毫升，比天然酵母强三倍，所以面包孔洞更大气。不过要是发酵过度，气泡撑破蛋白质网，面包就塌了。所以关键就是酵母产气量、发酵时间和温度控制这三样，缺一不可。