青团要做出软糯不粘牙的口感，糯米粉和粘米粉得按3:1的比例混合。这个比例既能让面团有足够的韧性，又不会太硬。比如用500克糯米粉配150克粘米粉，加水揉成团后包馅，蒸出来才不会破皮。要是糯米粉太多，团子会硬得像石头；粘米粉太少，口感又太稀，容易粘锅底。

其实这个比例是江浙沪地区老手艺人总结出来的。糯米粉吸水性强，单独用会太干，而粘米粉虽然粘性足，但缺乏糯米粉的弹性。根据《中国糕点制作工艺》记载，传统青团配比是糯米粉60%-70%、粘米粉30%-40%。比如用600克糯米粉加200克粘米粉，加水量刚好是总重量20%，这样揉出来的面团摔打三次会更Q弹。实验发现，3:1比例的面团蒸后回软时间比2:1多15分钟，更符合南方人的口感偏好。要是粘米粉超过40%，面团表面会泛油光，影响卖相。所以老字号店都严格按这个比例来，新手别随便乱调哦。