酵母发面发酸主要有两个原因。第一是酸菌在面团里大量繁殖，它们吃掉糖分后吐出酸性物质；第二是糖分放多了，酵母分解糖分产生的酸性物质就会变多。比如做馒头时如果放太多白糖，面团表面就会鼓出小酸泡。酵母遇到酸性环境会自己死亡，但死亡前会继续产酸，就像闹脾气的小孩子。

酵母发酸是因为酸菌和糖分在特定条件下互相作用。酸菌学名乳酸菌，在30℃以上温度下繁殖速度是常温的3倍（数据来源：《食品微生物学》2021）。当面团含糖量超过8%时，酸菌会优先分解糖分产生乳酸，而酵母分解糖分产生的酒精也会被酸菌转化成乳酸。比如实验显示，含糖量10%的面团在2小时内酸度会上升0.5pH值，而含糖量5%的面团仅上升0.2pH值。正确做法是用温水（35℃左右）和少量白糖（不超过5%），发酵时间控制在1.5到2小时，这样酸菌繁殖速度比酵母慢，就能控制酸度。如果发现面团发酸，可以加1小勺小苏打中和，但过量会导致口感发苦。