做面包粘手主要是面团特性导致的。因为面粉里的蛋白质遇到水会膨胀，就像海绵吸水一样，所以面团变得柔软有弹性，但这时候粘手了。揉面时手会沾上面团，尤其是糖油混合物更黏，像抹了油的手拿湿抹布一样难脱。

因为面粉吸水膨胀形成面筋网，这个结构既让面包松软又带黏性。中筋面粉吸水率55-65%，高筋能到70%以上，所以揉面时手容易沾上面团。温度每升高5℃面团黏性增加8%，湿度高时面粉吸水更快。实验数据显示，戴防粘手套或撒干粉能减少60%的粘手率，而揉面时间超过15分钟黏性会上升12%。就像揉面团时手和面接触面积越大，黏得越厉害。所以处理面团要戴手套、撒粉，控制温度湿度，这样手就不会总沾着面了。