发面要发1-2小时，死面根本不用发。发面是让面团在温暖处醒发变大，这样烙出来松软多层；死面就是直接揉好烙，口感硬实。馅料多选发面，少选死面，比如肉馅饼发面更香，菜馅饼死面更脆。发面要看温度，冬天要盖湿布，夏天放阴凉处，时间才能够。

因为发面是让面里空气变多，所以烙出来才松软。根据《家庭面点手册》数据，普通面粉发酵1升需要1.5-2小时，温度每高10度缩短15分钟。死面因为没发酵，水分少、面筋硬，所以烙出来像石头。比如用500克面粉，发面能膨胀到1.5倍大，死面只能保持原样。虽然发面费时，但多层结构能锁住肉香，死面快但适合做菜馅饼，比如韭菜死面饼烙出来脆生生的。经过发酵的面团含水量达65%，比死面75%的高水分烙出来更香，但容易破皮。