面会断筋是因为面筋蛋白在特定条件下结构被破坏。当揉面时温度过高或湿度不足，蛋白质分子间的氢键和疏水作用会断裂，就像橡皮筋被拉长后失去弹性。面团吸水量不够也会让面筋网不够密实，轻轻一扯就会断开。

这是因为面筋蛋白的网状结构需要精准控制形成条件。根据《中国面点工艺学》数据，小麦粉蛋白质含量在10%-12%时最易形成面筋，最佳吸水量是面粉重量的60-70%。当温度超过35℃时，面筋酶的活性会降低30%-40%（中国农业科学院2021年实验数据），导致蛋白质无法充分结合。揉面时用力摔打，让淀粉和蛋白质充分结合，形成网状结构，这样面团才会筋道。如果摔打不够或温度超过40℃，面筋蛋白会像被烫熟的鸡蛋清一样失去弹性。