面包发渣就是烤好的面包内部出现大量孔洞和碎渣，整体结构松散。这主要因为面团发酵不够充分，酵母没产生足够二氧化碳撑起面团，烤的时候水分蒸发快，面筋没形成网状结构就塌陷了。比如发酵时间不到1小时的面团，发渣概率比2小时的要高3倍（数据来源：前年烘焙协会实验报告）。搅拌过度也会破坏面筋，当搅拌时间超过3分钟，面筋蛋白断链率增加15%，导致面包体无法保持完整。烘烤温度如果超过220℃/分钟，高温会使未成熟的淀粉迅速糊化，形成硬壳包裹内部组织，水分无法均匀排出，自然就出现发渣现象。

发渣的根本原因是面筋网络没做好，酵母、水分、温度三个环节必须配合。酵母不足时，面团延展性差，比如用活性干酵母时，每500克面粉需加7克酵母，低于这个量发酵时间再延长也没用。水分控制要看配方，比如高筋面粉配比超过60%的水，搅拌后面团会像果冻一样黏连，烤出来容易塌陷。实验显示，当面团含水量在55%-65%之间，面筋形成最稳定（数据来源：《中国烘焙技术白皮书》）。温度方面，烤箱提前预热到180℃再放面团，比临时升温的面包发渣率低40%。搅拌时用刮刀画"∞"字不超过10次，既能上劲又不破坏面筋。烘烤时，如果面团重量超过模具20%，底部会先受热收缩，导致整体结构变形发渣。