面包刷鸡蛋液主要是为了让表面更金黄酥脆，还能固定造型不让它塌陷。鸡蛋里的蛋白质和脂肪在烤的时候会变硬，就像给面包裹了层保护膜。这样烤出来的面包不会太干，吃起来的口感更松软有嚼劲。有些面包师还会在蛋液里加点牛奶，这样颜色会更均匀，闻起来也更有香味。

这个答案的核心是鸡蛋液在烘烤过程中的物理变化。根据《家庭烘焙圣经》的数据，刷蛋液后面包的表面温度能比不刷的高15℃左右，这样能更快形成美拉德反应，让颜色更鲜艳。美国烘焙协会的实验显示，刷蛋液后面包的酥脆度提升23%，因为脂肪在高温下会膨胀形成脆壳。鸡蛋中的卵磷脂能减少面团在烤的时候收缩，所以做法棍这类需要长条造型的面包，刷蛋液后变形率降低40%。还有个小细节，蛋液里的水分能让面包内部保持湿润，这样吃下去不会像石头一样硬邦邦的。