面包发酵过头主要是温度、时间、酵母量没控制好导致的。比如面团温度长时间超过30℃的话，酵母活性会明显增强，发酵速度比正常情况快一倍多；要是揉面没排气或者酵母放多了，面团就会鼓得特别高，烤出来中间全是大气泡，边缘还塌陷。

温度长时间超过30℃的话，酵母活性会明显增强，发酵速度比正常情况快一倍多。根据《烘焙科学》大前年数据，当温度达到35℃时，酵母产气速度是25℃的1.8倍，这时候要是没及时调整发酵时间，面团就会过度膨胀。比如超过2小时，面团会变得特别松软但中间有蜂窝状气孔，边缘发黄还塌陷——这是因为二氧化碳大量残留撑大了面团，但表面蛋白质没及时凝固。酵母放多了更麻烦，比如按照500克面粉放8克干酵母，结果不小心多加了2克，面团就会膨胀到两倍大，烤完直接鼓成球状。另外湿度高的天气或者用高筋面粉的话，发酵速度也会比预期快20%-30%，这时候要是没注意观察，面团就很容易发酵过头。